咸鸭蛋最诱人的是那一汪红油，筷子一戳就流出来。油其实不是“腌出来的油”，而是蛋黄里的脂肪在盐的作用下析出、聚集。鸭蛋蛋黄脂肪含量本来就高，腌制让蛋白质变性、水分渗出，脂肪颗粒聚在一起，看起来就像流油。所以流油多，说明脂肪多，不代表营养更好。反过来，不流油的咸蛋黄往往腌得不够透，口感发干。出油多少和腌制时间、盐量有关。
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更该注意的是盐。一个咸鸭蛋的钠含量，大约相当于两三克盐，接近一天推荐量的一半。很多人吃咸鸭蛋只吃蛋黄，觉得蛋白太咸扔掉，其实钠主要集中在蛋白里，扔了蛋白反而少摄入一部分钠。但蛋黄脂肪高、胆固醇也高，一个蛋黄的热量接近一百千卡，吃一个就够。血压高、肾功能不好的人，半个为限。吃咸鸭蛋的那天，其他菜要明显减盐。
自家腌蛋要注意时间和卫生。盐水浓度大约饱和，蛋要洗净晾干，容器无油，密封放在阴凉处，二十到三十天可以吃。腌太久会越来越咸，蛋白发硬。市面上有些“速成咸蛋”用高压或注射盐水，蛋黄不出油、蛋白咸得发苦，买的时候挑壳色自然、摇起来没有晃动感的。腌好的蛋煮熟后冷藏，一周内吃完。破壳的蛋不要下缸，一整缸都容易坏。
