·卡洛斯·卡西亚斯。（米其林指南官网）
作者：徐力婧
今年夏天，欧洲正经历一场前所未有的野火危机，其中法国和西班牙受灾最为严重。当地时间7月22日，西班牙阿维拉省南部布尔贡多一带出现火情，烈焰在高温和风势助推下席卷山林，迅速逼向村镇。一天后，阿维拉和马德里大区同时进入“国家紧急状态”，多个村镇被疏散，居民就地避险。据报道，阿维拉大火过火面积约5万公项，整条火线一度拉长到约160公里，是西班牙有记录以来规模最大的森林火灾。截止目前火势已得到控制。
就在火势蔓延之际，西班牙米其林一星厨师卡洛斯·卡西亚斯关掉餐厅，把整个后厨变成了一座24小时运转的“战地食堂”。从第一晚的700份热餐，到后来累计超过1.8万份餐食，这家原本为食客准备精致料理的餐厅，开始为消防员、撤离居民和救援人员送上普通但急需的免费餐食。
这家临时“战地食堂”的故事很快传遍西班牙。火灾得到初步控制后，西班牙首相佩德罗·桑切斯视察灾区时接见了救灾代表，卡西亚斯也受邀出席。
·桑切斯（左一）在纳瓦伦加应急指挥中心与卡西亚斯（右一）会面。（《西班牙人报》）
厨房三班倒
当地时间7月22日下午，午餐服务结束后，卡西亚斯推开厨房门，看见上空升起一根巨大的烟柱。他很快意识到不对劲，“我打开门，看到烟柱，就给世界中央厨房（WCK）打了电话，然后开始动员大家”，他后来回忆。
卡西亚斯此前就曾与WCK合作。这是一个创立于2010年的国际非营利组织，在战争、自然灾害等危机发生后，为受灾民众和一线救援人员提供紧急餐食。
那天晚上，经过一整天的紧急筹备，餐厅送出了第一批700份晚餐，送往疏散居民和正在扑救山火的一线工作人员手中。此后，这家原本供应米其林料理的餐厅，迅速变成了一座临时应急厨房。
菜单也随之改变。没有精致摆盘，也没有昂贵食材，取而代之的是更适合大规模供应的家常菜：肉酱意面、排骨炖土豆、扁豆汤、鸡肉和牛肉千层面、土豆泥配香肠……还有专门为孩子准备的汉堡、水果和布丁。
·餐厅送出的免费餐食。（WCK官网）
卡西亚斯坚持，即使是在灾难中，也不能只是“填饱肚子”。“我们希望大家吃到的是尽可能家常、尽可能让人感到安慰的食物。”他说，“一盘热饭，往往是灾难中最能安慰人的东西。”
随着火势扩大，最初的临时行动逐渐变成一套完整的救援系统。在WCK的协调下，阿维拉当地政府、企业和志愿者陆续加入。有人负责采购食材，有人组织车辆，有人规划配送路线，还有人不断更新火场和安置点的用餐需求。
据西班牙《国家报》报道，卡西亚斯在餐厅里放了一块白板，记录每个配送点需要的份数和送达时间，再根据目的地绘制路线图，交给负责驾驶的志愿者。此后，他开始通过餐厅的社交账号招募志愿者。消息发出去后，当地企业也纷纷响应：肉类企业送来食材，汽车企业提供6辆面包车和越野车，居民则捐来食品、设备和运输工具。厨房每天最多约有150名志愿者在不同班次工作。卡西亚斯回忆说，人们的互助给他留下了深刻印象。
为了维持采购食材所需的资金，餐厅最初在周末仍保留了午餐服务。但随着需求不断增加，正常营业被进一步压缩，厨房开始24小时不停运转。“这一周我们不再营业，实行三班倒，24小时都在生产，为的就是尽可能多做一些饭。”卡西亚斯说。
截至当地时间7月27日，卡西亚斯的餐厅已经送出近1.8万份餐食。
“出生在阿维拉，就是为了离开阿维拉。”
这场大火让卡西亚斯被更多人所熟知。但在此之前，他已经是西班牙餐饮界备受关注的年轻厨师之一。
1999年，卡西亚斯出生于西班牙阿维拉。这里位于卡斯蒂利亚-莱昂自治区，地处马德里西北的高原地带，周围是农田、牧场和山地。对许多当地年轻人来说，离开家乡，去大城市寻找工作和机会，曾是一条再自然不过的人生道路。当地甚至流传着一句话：“出生在阿维拉，就是为了离开阿维拉。”
·卡西亚斯。（法国《ELLE》杂志西班牙版）
卡西亚斯的父母也曾这样想。家里最大的心愿，就是供孩子读大学，离开这座小城。高中时，卡西亚斯原本准备学习航空航天工程，但他的工程师姐姐却认为，弟弟或许并不适合这条路。
一次偶然的机会，姐姐带卡西亚斯参观了位于圣塞巴斯蒂安的巴斯克烹饪中心学院。这是一所按照大学教育体系培养厨师的烹饪学院。卡西亚斯第一次发现，厨房不只是做饭的地方，烹饪也可以成为一门严肃的学问。
两周后，他改变了决定。“大概两周后我就知道，那就是属于我的地方。”经过考试选拔，他进入巴斯克烹饪中心学院，系统学习烹饪、食品科学和创意料理。大学四年级时，他通过米其林三星餐厅——西班牙斗牛犬餐厅创办的基金会参与到葡萄酒项目，并与“分子料理之父”费兰·阿德里亚的团队共事，接触到现代西班牙料理的整套核心创作方法。
毕业时，不少人都认为，他会留在马德里、巴塞罗那，甚至去海外发展。但卡西亚斯却做了一个让很多人不理解的决定：回家。
母亲听到消息后的第一反应是：“这是疯了。”祖父也不同意。他一直希望孙子离开农村，甚至不愿把家里的葡萄园留给他。卡西亚斯花了一年时间说服祖父，并重新打理家族的葡萄园、自己酿酒。对他来说，回到阿维拉并不是回到过去，而是换一种方式重新理解这片土地。
2021年前后，他在家乡开了一家酒吧。经营两年后，他以酒吧为基础开出了自己的餐厅“巴罗”（Barro）。
“巴罗”在西班牙语里是“泥土”的意思。餐厅的菜品也扎根于阿维拉当地：麦田、牧场、葡萄园和传统作物的产出，都成为料理的一部分。其中一道菜叫“黄色原野”，灵感就来自当地反复发生的森林火灾。对卡西亚斯而言，土地不是菜单上的概念，而是和当地人的生活紧密相连着。
·“巴罗”餐厅。（法国《ELLE》杂志西班牙版）
餐厅刚开时，团队不大，空间也有限，却很快引起了关注。2023年11月，开业仅7个月，“巴罗”就在《米其林指南》西班牙2024年榜单中摘得一星。当时24岁的卡西亚斯成为西班牙最年轻的米其林一星主厨，也是阿维拉历史上首位获此殊荣的厨师。
此次阿维拉大火，卡西亚斯把餐厅变成“战地厨房”的原因很简单。2021年，他家族所在的纳瓦拉克鲁斯小镇也曾遭遇严重山火。当时全村人都赶去灭火，回来后筋疲力尽，连做饭的力气都没有。“当你累到极点回到营地，如果有一盘热饭在等着你，就再好不过了。”
在他看来，美食从来不只是高级餐厅里的菜单。“我们很多时候生活在高级餐厅的世界里，但餐饮远不止如此。很多时候，一盘热饭就能改变一个人的状态。美食，也可以成为一种希望。”
2025年，米其林将年轻厨师奖授予卡西亚斯，称赞他的料理“超越了纯粹的美食”，是在为当地土地和居民发声。而卡西亚斯相信，厨房不仅是烹饪的地方，也可以成为“保护传统遗产的工具”，继续思考土地的未来。
“第六代火灾”
这次火灾波及数十个市镇，约数万人被疏散或受到影响。
·消防员在阿维拉省进行森林火灾扑救。（视频截图）
英国Steer咨询集团国家金融专家、尼泊尔特里布文大学可持续发展兼职讲师阿比拉尔·卡特里告诉环球人物记者，这场大火暴露出的，是更深层的结构性问题。
他解释道，在西班牙，野火管理属于地方分权事务，各自治区自行确定预防和扑救预算，没有统一的国家级资金池。“最新研究数据显示，西班牙防火与灭火公共总支出曾在2009年达到峰值，接近13亿欧元，但其中仅有3.64亿欧元用于预防。换句话说，大量资金投向了灾后扑救，而非前期防控，未能从源头遏制火情失控。到2022年，西班牙全国野火预防经费更是缩减至不足1.8亿欧元。”
“卡西亚斯用米其林餐厅提供食物就是一个很好的例子：当国家层面的协调仍存在空白时，公民社会就会开始填补这些空缺。”阿比拉尔·卡特里说。
同一时间，毗邻西班牙的法国同样陷入火海，与西班牙一样是受灾最严重的国家之一。法国西南部吉伦特省过火面积达4.2万公顷，波尔多市区一度面临大火威胁。法国总统马克龙视察灾区时直言：“我们正面临一场前所未有的火灾”，称这是法国自二战之后最严重的火灾危机。
据美国有线电视新闻网报道，本轮席卷欧洲多地的野火，或仍需数周乃至数月方能彻底扑灭。火情为什么这么猛，又为什么这么难以扑灭？
灾难背后的根源是极端气候。葡萄牙知名火灾专家多明戈斯·维埃加斯警告说，随着气候变化加剧，被称为“第六代火灾”的极端森林火灾未来可能越来越频繁。“第六代火灾”是指能够释放巨大能量、处置难度超出常规消防能力的极端森林火灾。此外，法国还首次观测到“火积云”现象——野火产生的雷暴云会催生局地大风、降雨与雷电，让火势变成自我助长的火风暴。
·法国吉伦特省朗通，人们在扑灭野火。（英国路透社）
英国斯旺西大学野火研究中心主任斯特凡·多尔表示：“多国同步爆发严重野火危机，这在欧洲很少见。”他还指出，在美国、加拿大和澳大利亚，人们对失控野火普遍有所预期，但在欧洲，“仍然普遍认为这类火灾是可以完全预防的”。当“第六代火灾”已成常态，欧洲的防灾体系却仍停留在应对“常规火灾”的思维里。
阿比拉尔·卡特里告诉环球人物记者，西班牙今年启动了欧盟民事保护机制，从希腊、意大利、葡萄牙和土耳其调集了灭火飞机和人员。但他认为，“这也暴露出一个问题：成员国仍然倾向于把欧盟机制当作危机发生后的‘兜底方案’，而不是在危机到来之前建立起足够的韧性。”
火势虽然已得到控制，但彻底扑灭或仍需数周乃至数月，更漫长的工作才刚刚开始。烧毁的森林需要几十年才能重新生长，牧场、农田、旅游业和当地居民的生活也不可能随着火势熄灭立即恢复。阿维拉省议会已经开始讨论灾后恢复，这场持续数日的山火，也开始从一场消防危机，变成一道摆在地方政府面前的长期治理考题。
阿比拉尔·卡特里说：“对于发展中经济体而言，更实际的应对方式包括提前安排应急融资、根据风险进行土地利用规划，以及在危机到来之前建立制度能力，而不是等危机发生之后才开始行动。”
他补充道，南南合作和多边框架在这里确实能够发挥作用——包括中国提出的全球发展倡议（GDI）、LEAF联盟，以及《巴黎协定》第六条下的合作机制。“它们的价值并不仅仅在于提供资金，更重要的是为各国提供分享制度经验的平台，帮助各国了解，一个真正具有气候韧性的治理体系在实践中究竟需要什么。”
监制：张 培
编审：孙夏力
编辑：刘 潇
