百宴技为先、修得方成艺——马涛！
我是马涛深耕酒店、餐饮一线工作至今30年，致力于酒店、餐饮经营有标准、有体系、有方法、有结果，赋能酒店、餐饮同行摆脱凭经验、靠运气的粗放式经营、轻松做精细化管理、高盈利、稳运营的酒店、餐饮生意。也祝酒店、餐饮投资人生意兴隆，祝酒店餐饮工作人员用结果捍卫尊严。
独立成长不如一起分享，一个小小的分享您会帮助很多人！部分文章转载网络或者别的公众平台。内容仅供阅读和大伙分享，不做商业盈利。如有侵犯版权请及时联系我，我会及时删除。
如果你想把自己的菜品或者关于餐饮酒店管理的原创文章，投稿到本微信公众号（不承接各类广告推送、请勿扰）。
请加：XGmatao513443（微信）
刀板香松露刈包
原料：徽州农家咸肉，安徽山笋，自制刈包，三色堇，鲜胡萝卜苗。
制作：
1、将竹笋切斜刀片，咸肉入清水泡去咸味，改刀切成厚约0.5厘米的片，与竹笋一同码好，放在樟木板上，入锅蒸熟，取出，搭配蒸熟的刈包，点缀三色堇、鲜胡萝卜苗即可。
2、刈包的制法：将面粉加松露酱、酵母、清水和成面团，揉至光滑，饧发，揉匀，分成大小相等的剂子，擀成椭圆形，表面刷匀橄榄油，对折，静置30分钟左右，入蒸笼蒸15分钟左右，关火即可。
动糖衣红酒醉鹅肝
原料：鹅肝150克、坚果碎30克、蓝莓酱50克、红酒100毫升、万字酱油20毫升、味淋10毫升、食用明胶片、纯牛奶、水果粒、小青柠等各适量
制法：
1.鹅肝纳碗，倒入纯牛奶浸泡24小时，捞出加入红酒、蓝莓酱、万字酱油、味淋，入蒸箱蒸1.5小时。
2.蒸好的鹅肝加入一半冷水泡软的明胶片，用料理机打细，倒入模具内定型。另将剩下一半明胶片加热水融化，在托盘上倒入薄薄的一层，冷却凝固。
3.鹅肝定型后取出，切成2厘米见方的块，裹匀坚果碎。揭下明胶皮，切成边长3厘米的正方形片，铺在鹅肝上，点缀水果粒、小青柠等即成。
水晶咸菜鱼子冻
原料：江杂鱼500克，咸菜100克，葱、姜、蒜各适量，料酒、盐、白糖、老抽、酱油、白胡椒粉各适量。
制法：
1.将江杂鱼宰杀治净，鱼子、鱼泡留用；
2.将咸菜洗净；
3.锅入油烧热，煸香葱、姜，入江杂鱼煎至两面金黄，淋料酒，下鱼子、鱼泡，放蒜、咸菜、盐、白糖、老抽、酱油烧熟；
4.取出江杂鱼，剔去鱼刺，与原汁装入平底托盘，入冰箱冷藏半小时至定型，取出，改刀成长方块，码盘，撒白胡椒粉即可。
黑金脆皮豆腐
此菜的豆腐是店里自制，再裹匀调配的脆炸粉油炸，成菜外脆里嫩，口感层次分明。
原料：黄豆500克、鸡蛋液500克、盐、脆皮粉、面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉、沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖、色拉油各适量
制法：
1.将泡好的黄豆打成豆浆后，过滤晾冷，再加入同比例的鸡蛋液，调入盐一起搅拌均匀，倒入托盘，上笼蒸约15分钟。
2.将脆皮粉纳盆，加入适量的面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉，拌匀备用。
3.将沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖一起纳盆，调匀成酱汁。
4.将做好的豆腐切成块，粘匀调好的脆炸粉，再下入五成热油锅，炸至外表酥脆，捞出装盘，淋上调好的酱汁，稍加装饰，即可。
说明：制作豆腐时，蒸制的时间一定掌握好，不能太久也不能太短。
椒汁爽口片
此菜是在盐边菜中的盐边牛肉、碗碗鸡等菜基础上改进而来，成菜猪舌片口感脆爽，蔬菜味儿浓郁，精致大气。
原料：鲜猪舌500克、鲜青花椒20克、青小米椒20克、洋葱50克、芹菜50克、香菜50克、老姜10克、八角2克、山柰2克、小茴3克、香叶1克、桂皮1克、盐、鸡粉、藤椒油各适量
制法：
1.将鲜猪舌洗净，控干水分。另把香料加盐炒香，均匀涂抹在猪舌上，“按摩”8～10分钟，使其完全与猪舌融合。
2.将蔬菜切成小块，放在猪舌里面继续腌制8小时。然后取出猪舌，上笼蒸30分钟左右至软熟。取出来晾冷后切成片，纳盆加鸡粉、鲜青花椒、青小米椒、藤椒油拌匀，然后将猪舌片卷成卷，摆盘时稍加装饰，即可。
说明：猪舌一定要突出蔬菜清香味。
菌香腿菇手工卷
原料：鲜黑皮鸡菌30克、茶树菇30克、心里美萝卜100克、甜蜜豆100克、鲜腐皮4张、 煳辣油4毫升盐、鸡精、味精、白糖、鸡汁、生抽、醋、橄榄油、藤椒油、色拉油各适量香菜苗少许
制法：
1.将鲜黑皮鸡菌与茶树菇撕成细丝，下入烧热的油锅炸至香且熟，捞出来沥油。另将心里美萝卜切成丝，甜蜜豆也切成丝，分别下入水锅焯熟，捞出来沥水，均待用。
2.将炸好的茶树菇丝纳盆，加入鸡汁2 毫升、白糖1 克、橄榄油4 毫升，拌入味后，用鲜腐皮包卷起来。另将炸好的鲜黑皮鸡菌丝纳盆，加入鸡汁2毫升、白糖1克、橄榄油4毫升，拌入味后，用鲜腐皮包卷起来。
3.将焯过水的心里美萝卜丝纳盆，加入鸡汁2毫升、白糖1克、橄榄油3毫升、藤椒油0.5毫升，拌入味后，用鲜腐皮包卷起来。另将焯过水的甜蜜豆丝纳盆，加入盐0.5克、鸡精1克、味精1克、白糖2克、生抽3毫升、醋3毫升、煳辣油4毫升，拌入味后，用鲜腐皮包卷起来。
4.把卷好的四种食材，分别放入烧热的平底油锅，煎至两面香脆且熟，铲出来切块装盘，用香菜苗点缀，即成。
冷吃麻辣小龙虾
制作：
1、汁水调制:宴会风味汁10瓶、海天生抽200克、五年花雕酒1瓶美极鲜酱油50克、麻辣鲜露150克、红油100克、青麻椒油150克，
2、香料：桂皮15克，香叶10克，丁香5克，白蔻10克，白芷20克，以上香料，洗净，放入蒸箱干蒸20分钟以上兑入汁水，
3、小龙虾买来清洗干净，去掉虾线，冷水下锅放入葱，姜，花椒，料酒，水开煮制两分钟，捞出过下冰水，放入汁水中泡制24小时即可，
柠香海鲜沙拉配柠檬泡泡
原料：三文鱼，澳洲带子，鱿鱼，大虾，柠檬，豌豆苗，石竹花瓣，小米椒碎，意大利香菜碎，小洋葱碎，盐，黑胡椒，橄榄油，柠檬泡沫。
制作：
1、将鱿鱼治净、焯水、切段，大虾治净、焯水，三文鱼切块；
2、将澳洲带子治净，取壳刷洗干净，沥干，带子焯水、切块，加鱿鱼段、虾仁、三文鱼块、柠檬、小米椒碎、小洋葱碎、意大利香菜碎、盐、黑胡椒、橄榄油腌制15分钟，放在澳带壳上，放入已装饰好的盘中，点缀石竹花瓣、豌豆苗，淋柠檬泡沫即可。
麦黄金板栗慕斯配烤板栗
原料：板栗适量，安曼红苗、无花果丝各适量，奶油奶酪120克，淡奶油180克，熟板栗粉90克，白砂糖25克，牛奶80克，朗姆酒、黑巧克力酱、巧克力粉各适量，吉利丁片2片。
制作：
1、将淡奶油微微打发，加入熟板栗粉搅拌均匀备用；
2、将奶油奶酪加白砂糖隔水软化备用；
3、将牛奶加吉利丁片隔水软化，放入拌好的奶油奶酪、朗姆酒搅拌均匀，加入板栗淡奶油拌匀，装入裱花袋，挤入板栗壳中，放入冰箱冷藏4小时，取出，脱壳，底部蘸匀黑巧克力酱，与烤熟的板栗一同码盘做造型，点缀无花果丝、安曼红苗，撒巧克力粉即可。
天车牛肉
腌制牛肉：把牛腱子5000克放入用盐400克、花雕酒500毫升、红花椒100克、味精50克、香芹150克、干辣椒100克、清水500毫升调匀的汁水里浸泡腌制8小时，捞入沸水锅汆水后投凉。
卤制牛肉：往不锈钢桶里加清水20升，放入牛腱子，加入干辣椒100克、红花椒100克，用中火煮约60分钟，关火闷20分钟，捞出来晾凉。
刀工处理：
把熟牛肉切成3厘米宽、12厘米长、0.3厘米厚的薄片。
原料：熟牛腱子肉片125克、熟牛腱子丝（边角余料切丝） 60克、泰国香菜段30克、香芹段20克、蒜泥10克、小米椒碎10克、鲜青花椒5克、美极鲜5毫升、藤椒油10毫升、葱油10毫升、辣鲜露5毫升、味粉3克
制作：
1、牛腱子肉片摊平，放上泰国香菜段、香芹段、牛腱子丝裹成卷，码入盘中摆好，淋上用蒜泥、小米椒碎、鲜青花椒、美极鲜、藤椒油、葱油、辣鲜露、味粉调匀的味汁，即成。
来源：搜狐
