百宴技為先、修得方成藝——馬濤！
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刀板香松露刈包
原料：徽州農家鹹肉，安徽山筍，自制刈包，三色堇，鮮胡蘿蔔苗。
製作：
1、將竹筍切斜刀片，鹹肉入清水泡去鹹味，改刀切成厚約0.5釐米的片，與竹筍一同碼好，放在樟木板上，入鍋蒸熟，取出，搭配蒸熟的刈包，點綴三色堇、鮮胡蘿蔔苗即可。
2、刈包的製法：將麵粉加松露醬、酵母、清水和成麵糰，揉至光滑，餳發，揉勻，分成大小相等的劑子，擀成橢圓形，表面刷勻橄欖油，對摺，靜置30分鐘左右，入蒸籠蒸15分鐘左右，關火即可。
動糖衣紅酒醉鵝肝
原料：鵝肝150克、堅果碎30克、藍莓醬50克、紅酒100毫升、萬字醬油20毫升、味淋10毫升、食用明膠片、純牛奶、水果粒、小青檸等各適量
製法：
1.鵝肝納碗，倒入純牛奶浸泡24小時，撈出加入紅酒、藍莓醬、萬字醬油、味淋，入蒸箱蒸1.5小時。
2.蒸好的鵝肝加入一半冷水泡軟的明膠片，用料理機打細，倒入模具內定型。另將剩下一半明膠片加熱水融化，在托盤上倒入薄薄的一層，冷卻凝固。
3.鵝肝定型後取出，切成2釐米見方的塊，裹勻堅果碎。揭下明膠皮，切成邊長3釐米的正方形片，鋪在鵝肝上，點綴水果粒、小青檸等即成。
水晶鹹菜魚子凍
原料：江雜魚500克，鹹菜100克，蔥、姜、蒜各適量，料酒、鹽、白糖、老抽、醬油、白胡椒粉各適量。
製法：
1.將江雜魚宰殺治淨，魚子、魚泡留用；
2.將鹹菜洗淨；
3.鍋入油燒熱，煸香蔥、姜，入江雜魚煎至兩面金黃，淋料酒，下魚子、魚泡，放蒜、鹹菜、鹽、白糖、老抽、醬油燒熟；
4.取出江雜魚，剔去魚刺，與原汁裝入平底托盤，入冰箱冷藏半小時至定型，取出，改刀成長方塊，碼盤，撒白胡椒粉即可。
黑金脆皮豆腐
此菜的豆腐是店裡自制，再裹勻調配的脆炸粉油炸，成菜外脆裡嫩，口感層次分明。
原料：黃豆500克、雞蛋液500克、鹽、脆皮粉、麵粉、玉米澱粉、生粉、竹炭粉、沙拉醬、煉乳、純牛奶、白糖、色拉油各適量
製法：
1.將泡好的黃豆打成豆漿後，過濾晾冷，再加入同比例的雞蛋液，調入鹽一起攪拌均勻，倒入托盤，上籠蒸約15分鐘。
2.將脆皮粉納盆，加入適量的麵粉、玉米澱粉、生粉、竹炭粉，拌勻備用。
3.將沙拉醬、煉乳、純牛奶、白糖一起納盆，調勻成醬汁。
4.將做好的豆腐切成塊，粘勻調好的脆炸粉，再下入五成熱油鍋，炸至外表酥脆，撈出裝盤，淋上調好的醬汁，稍加裝飾，即可。
說明：製作豆腐時，蒸制的時間一定掌握好，不能太久也不能太短。
椒汁爽口片
此菜是在鹽邊菜中的鹽邊牛肉、碗碗雞等菜基礎上改進而來，成菜豬舌片口感脆爽，蔬菜味兒濃郁，精緻大氣。
原料：鮮豬舌500克、鮮青花椒20克、青小米椒20克、洋蔥50克、芹菜50克、香菜50克、老薑10克、八角2克、山柰2克、小茴3克、香葉1克、桂皮1克、鹽、雞粉、藤椒油各適量
製法：
1.將鮮豬舌洗淨，控幹水分。另把香料加鹽炒香，均勻塗抹在豬舌上，“按摩”8～10分鐘，使其完全與豬舌融合。
2.將蔬菜切成小塊，放在豬舌裡面繼續醃製8小時。然後取出豬舌，上籠蒸30分鐘左右至軟熟。取出來晾冷後切成片，納盆加雞粉、鮮青花椒、青小米椒、藤椒油拌勻，然後將豬舌片捲成卷，擺盤時稍加裝飾，即可。
說明：豬舌一定要突出蔬菜清香味。
菌香腿菇手工卷
原料：鮮黑皮雞菌30克、茶樹菇30克、心裡美蘿蔔100克、甜蜜豆100克、鮮腐皮4張、 煳辣油4毫升鹽、雞精、味精、白糖、雞汁、生抽、醋、橄欖油、藤椒油、色拉油各適量香菜苗少許
製法：
1.將鮮黑皮雞菌與茶樹菇撕成細絲，下入燒熱的油鍋炸至香且熟，撈出來瀝油。另將心裡美蘿蔔切成絲，甜蜜豆也切成絲，分別下入水鍋焯熟，撈出來瀝水，均待用。
2.將炸好的茶樹菇絲納盆，加入雞汁2 毫升、白糖1 克、橄欖油4 毫升，拌入味後，用鮮腐皮包捲起來。另將炸好的鮮黑皮雞菌絲納盆，加入雞汁2毫升、白糖1克、橄欖油4毫升，拌入味後，用鮮腐皮包捲起來。
3.將焯過水的心裡美蘿蔔絲納盆，加入雞汁2毫升、白糖1克、橄欖油3毫升、藤椒油0.5毫升，拌入味後，用鮮腐皮包捲起來。另將焯過水的甜蜜豆絲納盆，加入鹽0.5克、雞精1克、味精1克、白糖2克、生抽3毫升、醋3毫升、煳辣油4毫升，拌入味後，用鮮腐皮包捲起來。
4.把卷好的四種食材，分別放入燒熱的平底油鍋，煎至兩面香脆且熟，剷出來切塊裝盤，用香菜苗點綴，即成。
冷吃麻辣小龍蝦
製作：
1、汁水調製:宴會風味汁10瓶、海天生抽200克、五年花雕酒1瓶美極鮮醬油50克、麻辣鮮露150克、紅油100克、青麻椒油150克，
2、香料：桂皮15克，香葉10克，丁香5克，白蔻10克，白芷20克，以上香料，洗淨，放入蒸箱幹蒸20分鐘以上兌入汁水，
3、小龍蝦買來清洗乾淨，去掉蝦線，冷水下鍋放入蔥，姜，花椒，料酒，水開煮制兩分鐘，撈出過下冰水，放入汁水中泡製24小時即可，
檸香海鮮沙拉配檸檬泡泡
原料：三文魚，澳洲帶子，魷魚，大蝦，檸檬，豌豆苗，石竹花瓣，小米椒碎，意大利香菜碎，小洋蔥碎，鹽，黑胡椒，橄欖油，檸檬泡沫。
製作：
1、將魷魚治淨、焯水、切段，大蝦治淨、焯水，三文魚切塊；
2、將澳洲帶子治淨，取殼刷洗乾淨，瀝乾，帶子焯水、切塊，加魷魚段、蝦仁、三文魚塊、檸檬、小米椒碎、小洋蔥碎、意大利香菜碎、鹽、黑胡椒、橄欖油醃製15分鐘，放在澳帶殼上，放入已裝飾好的盤中，點綴石竹花瓣、豌豆苗，淋檸檬泡沫即可。
麥黃金板栗慕斯配烤板栗
原料：板栗適量，安曼紅苗、無花果絲各適量，奶油奶酪120克，淡奶油180克，熟板栗粉90克，白砂糖25克，牛奶80克，朗姆酒、黑巧克力醬、巧克力粉各適量，吉利丁片2片。
製作：
1、將淡奶油微微打發，加入熟板栗粉攪拌均勻備用；
2、將奶油奶酪加白砂糖隔水軟化備用；
3、將牛奶加吉利丁片隔水軟化，放入拌好的奶油奶酪、朗姆酒攪拌均勻，加入板栗淡奶油拌勻，裝入裱花袋，擠入板栗殼中，放入冰箱冷藏4小時，取出，脫殼，底部蘸勻黑巧克力醬，與烤熟的板栗一同碼盤做造型，點綴無花果絲、安曼紅苗，撒巧克力粉即可。
天車牛肉
醃製牛肉：把牛腱子5000克放入用鹽400克、花雕酒500毫升、紅花椒100克、味精50克、香芹150克、幹辣椒100克、清水500毫升調勻的汁水裡浸泡醃製8小時，撈入沸水鍋汆水後投涼。
滷製牛肉：往不鏽鋼桶裡加清水20升，放入牛腱子，加入幹辣椒100克、紅花椒100克，用中火煮約60分鐘，關火悶20分鐘，撈出來晾涼。
刀工處理：
把熟牛肉切成3釐米寬、12釐米長、0.3釐米厚的薄片。
原料：熟牛腱子肉片125克、熟牛腱子絲（邊角餘料切絲） 60克、泰國香菜段30克、香芹段20克、蒜泥10克、小米椒碎10克、鮮青花椒5克、美極鮮5毫升、藤椒油10毫升、蔥油10毫升、辣鮮露5毫升、味粉3克
製作：
1、牛腱子肉片攤平，放上泰國香菜段、香芹段、牛腱子絲裹成卷，碼入盤中擺好，淋上用蒜泥、小米椒碎、鮮青花椒、美極鮮、藤椒油、蔥油、辣鮮露、味粉調勻的味汁，即成。
來源：搜狐
