牛肉麵，不止一面

蘭州牛肉麵亮相深圳文博會。新甘肅·甘肅日報記者 丁 凱

每天清晨，1500餘家牛肉麵館和蘭州城一同“醒來”。

牛肉在鍋中翻滾，麵糰在拉麵師傅手中翻轉、抻長，食客們吃麵、喝湯，從一碗熱氣騰騰的麵條中，獲得開啟新一天的能量。

這是蘭州最具煙火氣的一面。

但牛肉麵，不止這一面。它從1915年馬保子沿街叫賣的“熱鍋子面”中走來，如今端上全球60多個國家和地區的餐桌。超過8.2萬家海內外門店，也從一個側面說明：這碗麵早已不只是一餐飯那麼簡單。

牛肉麵，是蘭州的城市IP，是突破千億元的產業鏈，是吸納70多萬人就業的民生產業，更是蘭州發展新的增長點。

堅守傳統，探索求新，“蘭州味道”正在步步進階，闖出更大天地。

一碗麵的“N”種可能

“一碗二細，辣子多些!”

早上7點，蘭州德元純湯牛肉麵館，出餐口的隊伍拐了個彎，一直排到門外。

拉麵師傅動作嫻熟——揉、搓、抻、甩，一氣呵成。下鍋、撈麵、舀湯、撇辣子、撒上香菜蒜苗，熱氣騰騰的牛肉麵便被端上餐桌。

老顧客李一清端著面找座位，不過十來分鐘，一碗麵就已下肚。她五年前來蘭州工作，吃的第一頓牛肉麵就是在德元，每週至少吃3次的習慣保留至今，“‘肉蛋雙飛’是標配，湯還是那個味，一直沒變!”

總經理馬強告訴記者，食客看重的是熟悉的味道，品質是店家要堅守的底線。

凌晨3點，熬湯師傅就已開始忙碌。牛要當天現宰，湯要熬兩個小時以上。5點員工到崗，整理店面，準備開張。6點左右，奔著吃“頭鍋”的食客就已到店，整個店鋪忙碌了起來。

中午12點，蘭鴻閣牛肉麵館，山東遊客劉靜雲面前擺放的鴛鴦碗十分“吸睛”。只見碗中間有一道隔斷，一邊是經典牛肉麵，一邊是酸菜牛肉麵，仔細觀察就會發現，兩邊不僅口味不同，面形也不同，一半細面、一半寬面。

“一次能品嚐到兩種口味，這種吃法太新奇了!”劉靜雲拿起手機拍照。

老店守著老味道，新店琢磨著新玩法，這碗麵在蘭州人手裡翻出了新花樣。

2020年開業的蘭河巷牛肉麵，走的是“牛肉麵+文旅”的路子。

蘭州馬拉松賽期間，蘭河巷在賽後補給點支起鍋灶，現場製作牛肉麵。不少跑者在網上留言，“疲憊的比賽後，來一碗牛肉麵，簡直太香了，蘭州馬拉松體驗感拉滿。”

“牛肉麵是蘭州老名片，馬拉松是新名片，兩張名片湊一塊，讓更多人記住蘭州。”蘭河巷餐飲管理有限公司總經理崔晁源說。

每家店，各有新意。

張國仁牛肉麵推出超大碗套餐，碗口直徑超過40釐米，還搭配半斤牛肉和兩個小菜，自帶視覺衝擊和話題感的套餐，戳中了年輕人的喜好；一碗蘭牛肉麵則把餐車開進了水墨丹霞景區，讓遊客邊欣賞美景邊品嚐；金味德試水牛肉麵研學體驗，邊做邊學、邊吃邊體驗，把本土餐飲文化推向更大的平臺。

今年9月底，一碗蘭牛肉麵東方紅廣場店完成裝修，店面環境升級，餐食也有了新花樣。在牛肉麵套餐之外還增加了澆頭面、滷味小吃和兒童套餐。

負責人範昊宇說：“這幾年，來蘭州的遊客越來越多。要想抓住文旅熱度，店裡環境和服務就得格外用心。老主顧吃得舒心、新食客願意進門，牛肉麵的名氣才能越傳越遠!”

從單純吃麵到多種新體驗，這碗麵還在不斷打開新的場景。

一碗麵“拉”出千億產業

湯當天煮、面現場拉，蘭州牛肉麵的好味道，離不開地道食材和傳統工藝。

牛肉從哪裡來，麵粉能不能穩定，師傅的手藝怎樣傳下去……要把一碗麵做成產業，靠的是系統支撐。

近年來，蘭州市推進牛肉麵產業本地化配套，培育本土專用麵粉產能，推動食材訂單化產銷：

益海嘉裡公司實現牛肉麵專用麵粉穩定量產，金沙河拉麵專用粉項目正在加快籌建……

依託高原夏菜和特色肉牛養殖資源，蘭州市圍繞牛肉、蔬菜及調味品建立供應體系，穩定保供4.5萬頭牛、98萬噸蔬菜、5510噸專用調味品，完成了從種植養殖到餐桌消費的完整供應鏈重塑。

2024年，《蘭州牛肉拉麵產業高質量發展三年(2024—2026年)行動方案》出臺，提出構建麵粉油脂、肉菜調味品、專用裝備、人才支撐、文創品牌五大本土供應鏈體系，為產業補鏈、延鏈、強鏈再添支撐。

供應鏈穩住了本地面館品質，但要讓這碗麵走出蘭州，進入更多消費場景，預包裝是必行之路。

2020年12月，蘭州牛肉麵產業園在蘭州樹屏食品產業園內成立。在園區內，預包裝拉麵生產線把過去依賴廚師經驗的部分工序，轉化為品質可控的生產流程，每天約30萬份包裝拉麵從生產線上產出。

走進蘭啵旺蘭州嘻燒食品科技有限公司的生產車間，牛肉、牛骨在鍋中翻滾，工人們站在鍋前攪拌、查看。負責人王小偉說，從熬湯、煮肉到蘿蔔和辣椒油加工，企業通過自動化、智能化生產穩定品質。研發團隊反覆比對後選擇半乾面型，儘量縮小速食產品與堂食口感的距離。

在預包裝這條賽道上，蘭州市多個園區都在發力：樹屏食品園區已建成預包裝拉麵超級工廠，投產三條生產線；蘭州新區5犟蘭州牛肉拉麵產業園主攻桶裝拉麵；蘭州新區秦川食品產業園承接面粉油脂配套產業；奇正食品研發青稞特色拉麵……

各園區集聚全產業鏈配套企業超百家，形成了“一園一主業、全域全鏈條”的佈局。

2025年，“牛肉拉麵製作師”正式納入國家新工種，拉麵師傅迎來了職業“轉正”。近年來，一批蘭州牛肉麵職業培訓學校興起，40天左右的標準化培訓，學員就能熟練掌握12種面型製作，以及煮肉、調湯、炸辣子全套技藝。

在甘肅頂樂蘭州牛肉拉麵職業培訓學校，來自定西的學員潘鵬飛剛剛學了一個月時間。目前他已經掌握了基本的拉麵手法，正在學習調湯和其他技藝，準備學成之後回家鄉開一家牛肉麵館。

除了短期技能培訓，省內一些高職院校也開設了牛肉麵相關專業。學員不僅要學習拉麵技巧，還要學習營養搭配、營銷和管理。會做面、懂經營的人才，為產業發展提供了人才支撐。

在蘭州，一碗麵還可以變成一件文創、一份伴手禮……蘭州市圍繞打造牛肉麵IP，深挖牛肉麵文化內涵，推出牛肉麵造型毛絨玩具、“一清二白”書籤、文創雪糕、“拉麵盲盒”等一系列產品，讓牛肉麵不只停在舌尖，也能被看見、被帶走。

一碗麵背後，一條千億元的產業鏈正在進階。

一碗麵的出省出海之路

每天早晨，當蘭州人吃下這碗熟悉的早餐。幾千公里外，同樣的面也可能出現在另一座城市的餐桌。

蘭州人的日常，正在變成更多人的日常。

今年7月，蘭河巷牛肉麵杭州門店開業，這是蘭河巷在省外的第5家門店。

在杭州工作的劉越，下班後寧願多繞兩公里，也要來吃一碗，“太對了，這就是家鄉的味道!”

牛肉麵出省，不是簡單地把店開到外地。

崔晁源說，要把味道、手藝和品牌一起帶過去，要讓外地人覺得：就是蘭州那個味!上海、杭州等南方城市食客的反饋好於預期，讓蘭河巷連鎖開店更有信心。

近年來，蘭州以“十百千”連鎖化經營為抓手，發揮10餘家龍頭企業示範引領作用，推動百家以上企業規模化發展。截至今年7月，蘭州本土連鎖品牌省外門店已突破4000家。

在西班牙，這碗麵照樣熱氣騰騰地紮下了根。

馬記蘭州牛肉麵老闆孫政正打算開第二家店。因為妻子是蘭州人，他愛上了牛肉麵，並專程到蘭州學習製作技藝、營養搭配和品牌管理。2023年，他的店在巴塞羅那開業了。

為了守住這碗“蘭州味道”，孫政堅持調料、辣椒等食材從蘭州進口，拉麵師傅也從蘭州聘請。

他說，雖然成本不低，但是要做出正宗的蘭州牛肉麵，這些必須堅守。

來店裡吃飯的，近六成顧客是外國人，他們不只是吃麵，還很喜歡觀看拉麵的過程。看著當地顧客從好奇圍觀到坐下來吃麵，從試試看到喜歡上這碗麵的風味，孫政覺得，牛肉麵在異國找到了知音。

截至今年7月，蘭州牛肉麵海外直營門店穩定在200家以上。一碗西北味十足的面，已經踏上出海的征途。

如何讓面“走”得更遠，如何讓產業鏈延得更長？

記者專門走訪了多位蘭州牛肉麵店經營者和業內人士，在同他們的探討中，尋找牛肉麵的持續出圈之路：

蘭州市牛肉拉麵預包裝產業發展協會相關負責人說，產業要高質量發展，“整合資源”要更加具體：小麥、辣椒、牛肉、蔬菜這些原料從哪兒直供，上下游怎麼打通、中間環節怎麼砍掉，得有一套實在辦法，把企業採購和物流成本降下來。預包裝牛肉麵也不能只說“標準化”，得看復熱以後味道像不像現做的，得用更高的標準倒逼著企業往好裡做。

甘肅金味德拉麵文化產業集團有著多家海外門店，董事長梁順儉說，海外擴張不是簡單把牌子掛出去，把麵粉、牛肉、香料和拉麵師送出去，還得解決很多異國落地問題。希望針對牛肉麵出海難點，商務、外事、文旅等部門聯動，梳理打通相關路徑、流程，培養專業人才，源源不斷地將牛肉麵技術、人才送到世界各地。

範昊宇希望依託現有圖形商標和地方標準，建立全國性認證體系，給符合規範的門店統一授牌、統一標識，真正打出蘭州原產地的正宗招牌。同時，搭建省級統籌的跨省集採平臺，像牛肉、麵粉、辣椒麵這些核心食材，可以集中批量向國內各城市發貨，既能保證品質，也能讓“甘味”走得更遠。

一些從業者還希望打造牛肉麵民俗體驗綜合體，把非遺工坊、研學體驗和文創伴手禮等串起來，讓遊客不光能吃牛肉麵，還能體驗手藝、帶走伴手禮……

法規和標準，也在為這碗麵保駕護航。蘭州市人大常委會公佈的《蘭州牛肉拉麵產業促進條例》於11月1日起正式施行，這一條例不僅聚焦原材料供應與產品生產經營、質量監督與管理、品牌保護與培育、產業支持與保障等方面，規範蘭州牛肉麵生產經營活動。同時，重點關注產品品質和品牌影響力的提升，打造產業集群，弘揚蘭州牛肉拉麵文化。

一碗牛肉麵端上桌，看得見的是“一清二白三紅四綠五黃”，看不見的是原料、工藝、標準、品牌、人才、制度等方方面面。

蘭州牛肉麵出省出海，需要這些方面相互託底：老味道托住新場景，供應鏈托起連鎖化，標準托住品質底線，品牌、人才和制度幫助產業走得更穩、更遠。

牛肉麵，不止一面。只有把每一面都做實，這碗麵才能走得出、守得住。(新甘肅·甘肅日報記者 王君潔 石丹丹)