香菇滑雞是粵菜裡最家常的一道，雞肉滑、香菇香，湯汁拌飯一絕。很多人做出來雞肉發柴，問題多半出在醃製和下鍋的火候上，跟食材關係不大。這道菜在粵菜館裡常寫作香菇蒸滑雞，家裡改成燜，湯汁更多，拌飯更香。
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1、備料。雞腿4只約700克，去骨帶皮，比雞胸嫩得多；幹香菇8朵，用溫水泡30分鐘，泡菇水留著別倒；姜3片、蒜3瓣、蠔油1勺、生抽1勺、老抽半勺、糖半勺、澱粉1勺、食用油1勺、蔥段少許。幹香菇比鮮香菇更適合這道菜，香味濃，泡發後切片厚度均勻，吸汁也均勻。泡菇的水別用開水，溫水泡出來的水更清，香氣也留得住，最後濾一遍沉渣再下鍋。
2、處理。雞腿切成3釐米的塊，加生抽、蠔油、糖、澱粉抓勻，最後封一層油，醃20分鐘。澱粉鎖水、油封表面，這兩步是滑的關鍵。香菇擠幹水分切厚片，泡菇水靜置後濾掉底部沉渣，上面清的留著當高湯。如果買的是整雞，雞腿肉單獨拆下來做這道菜，雞胸另做涼拌或炒丁，物盡其用。
3、上鍋。熱鍋冷油下姜蒜爆香，雞塊皮朝下攤開，煎到微黃再翻炒，加香菇一起炒出香味。倒入小半碗泡菇水，加蓋中小火燜8分鐘，開蓋轉大火收汁，收到湯汁裹在雞塊上發亮。燜的時候鍋蓋別頻繁掀開，蒸汽一跑溫度就掉，雞肉容易發柴，八分鐘一次到位最穩。倒泡菇水之前先嚐一下鹹淡，有的乾貨帶鹽，後面的生抽就要相應減少。
4、火候與調味的關鍵。全程別用大火猛炒，雞肉一老就回不來。燜的時候水不能多，靠蒸汽把雞肉燜熟，水多了就成了煮雞。鹹味主要靠蠔油和生抽，鹽基本可以不放，出鍋前嘗一下再定。澱粉別放多，一勺足夠，多了會在鍋底糊成一層，湯汁也會發黏發濁。老抽只用來上色，半勺就夠，多了整鍋發黑，賣相就差了。
5、變化吃法與保存。加板栗、土豆同燜是另一種吃法，秋冬都合適；剩下的雞肉撕碎拌麵，湯汁別浪費。冷藏2天，復熱要用小火加少量水燜，微波爐大火會讓雞肉變硬。剩下的湯汁可以拌麵、澆在白飯上，比任何醬料都實在；一次做多了分裝冷凍，兩週內吃完。如果家裡有砂鍋，最後轉進砂鍋燜三分鐘，端上桌還在咕嘟，香氣更足。
一道家常菜的水平，往往不在調料多複雜，而在醃得夠不夠、火壓得穩不穩。這兩點做到，香菇滑雞就很難失手。滑雞的關鍵是把水分鎖在肉裡，醃夠時間、火候壓住，雞肉自然嫩。
