要讓江蘇風味的戚風蛋糕不塌陷，新手也能零失敗，關鍵在於掌握以下秘訣：

蛋白打發到位

蛋白打發是戚風蛋糕成功的核心。需將蛋白打發至硬性發泡，即提起打蛋器時，蛋白霜能形成堅挺的尖角且不彎曲。打發時可加入幾滴檸檬汁或白醋，幫助蛋白更好地打發和穩定。分三次加糖：魚眼泡時加1/3，細膩泡沫時加1/3，紋路出現時加剩餘部分。

翻拌手法正確

蛋白與蛋黃糊混合時，要使用“切拌”和“翻拌”的手法，避免畫圈攪拌，防止蛋白消泡。先取1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中輕輕混合，再將剩餘的蛋白霜分兩次加入，翻拌至麵糊呈現“緞帶狀飄落”，提起刮刀能形成光滑紋路。

烤箱溫度精準

使用烤箱溫度計校準溫度，避免溫度過高或過低。一般先以150 – 160℃烤30分鐘，讓蛋糕糊膨脹定型，再升溫至170 – 180℃烤15分鐘，讓表皮快速焦化。避免頻繁打開烤箱門，以免溫度波動導致蛋糕塌陷。

模具選擇恰當

使用防粘模具或在模具內壁塗抹黃油並撒上面粉，防止蛋糕粘底。避免使用不防粘的模具，以免影響蛋糕膨脹。麵糊倒入模具時，不要超過模具的七分滿，留出足夠的膨脹空間。

冷卻方式正確

蛋糕出爐後，立即從20cm高度自由落體摔兩下，震出熱氣，然後倒扣在烤架上，完全冷卻後再脫模。這樣可以防止水蒸氣遇冷凝結留存在蛋糕體內，造成溼度過大形成塌陷。