雖然在整個20世紀，經典的餐廳依然盛勢不減當年，但餐廳行業依然迎來了新食品、新受眾和新的展現方式，它們在向四面八方擴張，直至21世紀初，西方許多地區下館子的普遍程度終於超過了在家用餐。各種菜餚和它們給不瞭解飲食文化傳統的人帶來的愉悅感受在20世紀早期就開始紮根。紐納姆-戴維斯中校在他1914年出版的《倫敦美食家指南》（Gourmet’s Guide to London）中評論過河岸街的辛普森餐廳、麗茲餐廳和皇家咖啡館後，大肆褒揚了選擇更豐富的羅馬諾人餐廳，這家餐廳難以歸類，其大廚不僅掌握了法國烹飪，還“對其他國家的烹飪兼收幷蓄。他家的希臘茄盒（Moussaka）是我在布加勒斯特（羅馬尼亞首都）以外吃到過的最美味的。他還會做尼日利亞的花生湯，此外這裡還是我所知的歐洲餐廳中唯一一家會做純正馬來咖喱的地方”。在戈德斯坦家的餐廳，紐納姆-戴維斯中校不禁疑惑真有人能嚐遍這家猶太餐廳菜單上所有的菜餚，他特別提到了炒鍋菜、醃菜、牛肉粒和杏仁布丁，認為“這種憂鬱的菜餚只有法國人做得出來”。他還對一家中餐館和索霍區的幾家意大利餐廳不吝讚美之詞：“完全可以和任何一條街上的法國餐廳相媲美。”
各地區的特色餐廳展現了各地區的不同風貌和新鮮感，而連鎖餐廳也在不斷擴張，風格和菜單都完全一致。早在19世紀70年代，美國的連鎖餐廳就已開始發展，如紐約的哈維餐廳和蔡爾茲餐廳。在倫敦，由薩蒙和格拉克斯坦恩家族於1887年率先開始提供承辦宴席的服務，然後發展成為萊昂斯連鎖餐廳，此外還有茶室和中產階級餐廳等新形式。第二次世界大戰後的英國在定量配給制徹底結束後，開始引入快餐。20世紀50年代，萊昂斯公司和他們旗下的威姆派漢堡連鎖店成了歐洲最大的食品製造商。
19世紀晚期開始出現的連鎖餐廳並不侷限於服務中產階級和工薪階層。麗茲·卡爾頓酒店在其鼎盛時期不僅在倫敦、巴黎和紐約有店面，甚至在布達佩斯、羅馬、那不勒斯、布宜諾斯艾利斯、埃維昂、盧塞恩、拉帕洛、波士頓、費城和大西洋城都有它的蹤跡。但正是連鎖餐廳提供的大眾食品才讓它們在20世紀到處開花。再讓我們回憶一下18世紀巴黎出現餐廳以前的時代吧：菜單單調得可憐，只提供某些特定的菜品，烹飪完成後由備辦宴席者帶走。20世紀晚期的餐廳已和我們在本章開頭定義的餐廳大相徑庭。用餐的人並不一定能享用端上桌的菜餚，用餐結束後也不一定會收到賬單，甚至食物也並不一定為某位食客特意備制。甚至客人都不一定能坐下來，無論他是一個人還是與朋友同行。餐廳成了一個關於在外就餐的無所不包的概念。
能成為20世紀連鎖餐廳的主打菜的食品起初大多是“某地特色”食品，這種觀念將歐美的食品生產和消費與來自南歐、東歐或亞洲、非洲、拉丁美洲的移民群體聯繫在了一起。我們只要想想比薩或墨西哥卷或希臘烤肉串便可略知一二。甚至美國的漢堡包都是德國與美國烹飪融合的產物。1836年，代爾莫尼克餐廳的打印版菜單上最先出現了漢堡——“漢堡牛排”，這是這家餐廳最昂貴的菜餚之一。一種說法是這種三明治是在1884年威斯康星州的一個縣集市上發明的；另一種說法是三明治的名稱首次出現於1891年俄亥俄州的一次農村集市。而第三個創造性的神話發生在1900年的康涅狄格州新哈芬東岸，路易斯·拉森（Louis Lassen）在路易午餐館將烤牛肉粒夾在兩片烤麵包之間。這間餐廳如今仍火爆異常，可店裡只有3個座位。漢堡連鎖餐廳於1921年首現堪薩斯州威奇托，是一家只有5張凳子的小店，到1964年就發展成了白色城堡連鎖店，遍佈全美11座大城市，擁有許多家門店。更重要的發展發生於20世紀50年代，麥當勞和漢堡王利用工業生產線重塑食品行業，成為全世界前兩名食品服務公司。
紐約波基普西附近的餐車
由於餐廳遍地開花，政府也開始對在餐廳用餐和工作的行為進行管制，成立聯合組織並提高其專業性。隨著餐廳行業的興起，美國烹飪學院（1946年）等教育機構以及麥當勞培訓中心也隨之成立，它們以軍事化標準對廚師進行訓練，將烹飪技藝進行細分並使其系統化，造就了今日的標準化餐廳烹飪。從運動場到娛樂中心，從海灘到高速公路休息站，無處不在的餐廳成了商業活動的必備場所。下館子的大眾化不僅讓大規模的連鎖餐廳（廣告是它們最大的開銷）在主題餐廳內提供菜式和分量均相同的菜餚，還讓人們重新開始熱衷於新奇的菜餚，他們開始搜索當地特色菜餚，享受小餐館帶來的樂趣，這些地方的服務肯定比不上麗茲餐廳儀式性的服務，但在這裡用餐的核心在於重新關注食物的味道本身。在美國，路邊小吃攤、冷飲櫃、酒吧和鄉村旅館讓人們開始重拾對餐廳古老傳統的尊重，即餐廳就是在愉悅的環境下吃到乾淨、完整的美食。在歐洲，咖啡館、小酒館和小鎮裡別具特色的小餐廳讓人們的靈魂得以休憩。
以上兩種趨勢（趨於標準化和趨於當地特色）以某種方式聯合起來。在餐廳行業發展過程中，20世紀晚期倡導工藝烹飪的雅克·佩潘起初在美國大型連鎖餐廳霍華德·約翰遜餐廳打下手，制定自己的菜單，憑藉全面且平價的餐飲贏得美譽。然而，獲取非當季食材需要依賴冷凍食品、長距離食品運輸、機械化農業和高密度家畜飼養等創新，但這些技術的成功也導致了迫在眉睫的生態問題以及味覺的遲鈍，人們已經忘卻了食物本身的味道以及應該如何正確地品嚐食物。與此同時，各國文化也開始抑制同質化、人工化和標準化的潮流。慢食運動、對當地食物的重新挖掘、對真正的食物的渴求以及某些高雅傳統的存續讓我們依然可以對餐廳的演化和未來味覺的發展保有期待。
《食物：味道的歷史》，[美]保羅·弗裡德曼主編，董舒琪譯，浙江大學出版社2026年8月版。澎湃新聞經出版方授權發佈。
來源：澎湃新聞
